Повышение квалификации

ПРОГРАММА

повышения квалификации менеджмента предприятий индустрии питания

200 учебных часов

СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ: Управление ресторанно-развлекательными предприятиями

 

 

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Цели: 1. Сформировать у слушателей прочные знания основ эффективного управления ресторанно-развлекательными предприятиями в условиях жёсткой конкуренции.

2. Дать слушателям знания практического опыта эффективного управления ресторанно-развлекательными предприятиями и организации в них производства питания.

Основные требования к кандидатам в слушатели (входные)

Для успешного освоения программы курса повышения квалификации кандидаты в слушатели должны владеть следующими обязательными начальными знаниями, умениями и представлениями:

Знать: основные процессы работы предприятия питания

Уметь: управлять предприятием общественного питания не мнее одного года (высшее или среднее звено)

Иметь представление о: работе крупного или среднего предприятия  питания

Перечень разделов и учебных дисциплин программы

1.      Вводная лекция Ректора Академии (2 часа).

2.      Основы эффективного управления ресторанно-развлекательными предприятиями (92 часа).

3.      Организация производства на современном предприятии питания (48 часов).

4.      Элементы экономики ресторанно-развлекательного предприятия (16 часов).

5.      Юридическое обеспечение деятельности ресторанно-развлекательного предприятия (18 часов).

6.      Санитарно-гигиеническое сопровождение деятельности предприятия питания (12 часов).

7.      Квалификационный экзамен и выпускные мероприятия (12 часов).

Вводная лекция Ректора Академии (2 часа)

Тема 1. Цели, задачи, содержание и структура курса повышения квалификации ТОП-менеджеров ресторанно-развлекательных предприятий.

 

1. Основы эффективного управления ресторанно-развлекательными предприятиями

(92 часа)

Тема 1.1. Управление как главный бизнес-процесс ресторанно-развлекательного предприятия (Вводная лекция – 2ч).

Раздел 1.1. Основы управления ресторанно-развлекательными предприятиями в условиях жёсткой конкуренции (12 часов)

Тема 1.1.1. Анализ состояния рынка Гостеприимства и Развлечений (ГиР) в России (Лекция – 2ч).

Тема 1.1.2. Пути разрешения основных проблем предприятий Гостеприимства и Развлечений (Лекция – 2ч).

Тема 1.1.3. Содержание управления ресторанно-развлекательными предприятиями (Лекция – 2ч).

Тема 1.1.4. Задачи и методы обеспечения лояльности гостей к предприятию (Лекция – 2ч).

Тема 1.1.5. Проблемы управления ресторанно-развлекательным предприятием в условиях роста конкуренции и пути их разрешения (Круглый стол – 4ч).

 

Раздел 1.2. Описание и отладка основных бизнес-процессов ресторанно-развлекательного предприятия (12 часов)

Тема 1.2.1. Сущность формализованного описания и отладки бизнес-процессов ресторанно-развлекательного предприятия (Лекция – 2ч).

Тема 1.2.2. Описание бизнес-процессов «Логистика» и «Производство» (Практическое занятие – 4ч).

Тема 1.2.3. Описание бизнес-процессов «Продажи» и «Приём и обслуживание гостей» (Практическое занятие – 4ч).

Тема 1.2.4. Содержание, особенности описания и отладки бизнес-процессов «Маркетинг» и «Обеспечение деятельности» (Лекция – 2ч).

 

Раздел 1.3. Информационное обеспечение управления ресторанно-развлекательными предприятиями. Управленческий учёт (16 часов)

Тема 1.3.1. Сущность управленческого учёта, особенности его применения в управлении ресторанно-развлекательными предприятиями (Лекция – 2ч).

Тема 1.3.2. Финансовая структура предприятия и его зонирование (Лекция – 2ч).

Тема 1.1.3. Информационная база Управленческого учёта предприятия (Лекция – 2ч).

Тема 1.1.4. Планирование операционной деятельности предприятия на год и система отчётности по выполнению планов (Практическое занятие – 4ч).

Тема 1.1.5. Управленческий анализ финансово-хозяйственной деятельности и состояния предприятия (Лекция – 2ч).

Тема 1.1.6. Разработка системы отчётности предприятия (Групповое занятие – 2ч).

Тема 1.1.7. Анализ отчетов по финансовым планам (бюджетам) (Практическое занятие – 2ч).

 

Раздел 1.4. Стратегическое управление и особенности управления сетями предприятий (10 часов)

Тема 1.4.1. Основы стратегического управления предприятиями (Лекция – 2ч).

Тема 1.4.2. Стратегическое планирование деятельности предприятия (сети предприятий) (Лекция – 2ч).

Тема 1.4.3. Разработка элементов стратегического плана (Практическое занятие – 2ч).

Тема 1.4.4. Особенности управления сетями (холдингами) предприятий индустрии гостеприимства (Групповое занятие – 4ч).

 

Раздел 1.5. Основы применения информационных технологий в управлении предприятиями (22 часа)

Тема 1.5.1. Цели и задачи применения информационных технологий в управлении ресторанно-развлекательными предприятиями (Лекция – 2ч).

Тема 1.5.2. Практика ведения учёта в автоматизированной системе управления предприятием (на основе РСТъ:Рестораторъ) (Практическое занятие – 4ч).

Тема 1.5.3. Формирование и анализ отчётов в автоматизированной системе управления предприятием, поддержка лояльности гостей (на основе РСТъ:Рестораторъ) (Практическое занятие – 4ч).

Тема 1.5.4. Решение управленческих задач с применением автоматизированной системы управления предприятием (Тренинг – 4ч).

Тема 1.5.5. Применение информационных систем в управлении сетями предприятий (Лекция – 2ч).

Тема 1.5.6. Практика работы в сетевой системе автоматизации управления (на основе РСТъ:Магнатъ) (Практическое занятие – 6ч).

Раздел 1.6. Работа с персоналом (20 часов)

Тема 1.6.1. Сущность и основные направления работы с персоналом (Лекция – 2ч).

Тема 1.6.2. Администрирование в работе с персоналом. Часть 1 (Групповое занятие – 2ч).

Тема 1.6.3. Администрирование в работе с персоналом. Часть 2 (Групповое занятие – 2ч).

Тема 1.6.4. Разработка должностных инструкций (регламентов работы) и трудовых договоров с сотрудниками (Практическое занятие – 4ч).

Тема 1.6.5. Подготовка и повышение квалификации персонала (Лекция – 2ч).

Тема 1.6.6. Разработка программы тренингов для контактного и производственного персонала (Практическое занятие – 2ч).

Тема 1.6.7. Мотивация и стимулирование персонала (Лекция – 2ч).

Тема 1.6.8. Специальные методы мотивации и стимулирование персонала (Групповое занятие – 2ч).

Тема 1.6.9. Работа по злоупотреблениям (Групповое занятие – 2ч).

 

2. Организация производства на современном предприятии питания

(48 часов)

Тема 2.1. Место и роль современных технологий производства питания в деятельности ресторанно-развлекательного предприятия (Вводная лекция – 2ч).

Раздел 2.1. Методы оптимизации себестоимости кулинарной продукции (08 часов)

Тема 2.1.1. Сущность оптимизации себестоимости продукции питания (Лекция – 2ч).

Тема 2.1.2. Эффективная заготовка продуктов и полуфабрикатов (Групповое занятие – 2ч).

Тема 2.1.3. Основы эффективного использования сырья при производстве кулинарной продукции (Групповое занятие – 2ч).

Тема 2.1.4. Программа «Эконометр» (Практическое занятие – 2ч).

 

Раздел 2.2. Основы инженерии продукции питания (08 часов)

Тема 2.2.1. Теоретические основы инженерии продукции питания. Часть 1 (Лекция– 2 ч).

Тема 2.2.2. Теоретические основы инженерии продукции питания. Часть 2 (Лекция– 2 ч).

Тема 2.2.3. Основы организации инженерии продукции питания (Лекция – 2ч).

Тема 2.2.4. Консервирование продукции питания (Групповое занятие – 2ч).

 

Раздел 2.3. Современные технологии переработки пищевых продуктов (10 часов)

Тема 2.3.1. Основы современных технологий приготовления и подачи пищи (Лекция- 2ч).

Тема 2.3.2. Технологии тепловой обработки продуктов (Групповое занятие – 2ч).

Тема 2.3.3. Технологии выпаривания и высушивания продуктов (Групповое занятие – 2ч).

Тема 2.3.4. Технологии обработки продуктов холодом (Групповое занятие – 2ч).

Тема 2.3.5. Специальные технологии обработки продукции (Групповое занятие – 2ч).

 

Раздел 2.4. Технологическое оборудование для переработки пищевых продуктов (10 часов)

Тема 2.4.1. Технологическое оборудование для эффективного производства продукции на предприятиях питания (Лекция – 2ч).

Тема 2.4.2. Термическое производственное оборудование. Особенности эффективного использования (Групповое занятие – 2ч).

Тема 2.4.3. Высокотехнологичное производственное оборудование. Особенности эффективного использования Часть 1 (Групповое занятие – 2ч).

Тема 2.4.4. Высокотехнологичное производственное оборудование. Особенности эффективного использования Часть 2 (Групповое занятие – 2ч).

Тема 2.4.5. Высокотехнологичное производственное оборудование. Особенности эффективного использования Часть 3 (Групповое занятие – 2ч).

 

Раздел 2.5. Упаковка, хранение и транспортировка продуктов питания (10 часов)

Тема 2.5.1. Основные сведения об упаковочных материалах для продукции питания (Лекция – 2ч).

Тема 2.5.2. Способы упаковки продукции питания, цели и задачи (Лекция – 2ч).

Тема 2.5.3. Упаковочное оборудование и сокращение затрат предприятия с помощью его применения (Групповое занятие – 2ч).

Тема 2.5.4. Стеклянные и пластиковые упаковочные материалы и ёмкости (Групповое занятие – 2ч).

Тема 2.5.5. Технологичные упаковочные материалы и ёмкости (Групповое занятие – 2ч).

 

3. Элементы экономики ресторанно-развлекательного предприятия

(16 часов)

Тема 3.1. Введение в экономику предприятия (Вводная лекция – 2ч).

Тема 3.2. Экономические основы управления прибыльностью предприятия (Лекция – 2ч).

Тема 3.3. Финансовое планирование (бюджетирование) деятельности предприятия (Лекция – 2ч).

Тема 3.4. Экономическая отчётность на предприятии и её анализ (Лекция – 2ч).

Тема 3.5. Анализ затрат в производстве на предприятии питания (Практическое занятие – 4ч).

Тема 3.6. Практика бюджетирования и управленческого анализа на предприятии (Практическое занятие – 4ч).

 

4. Юридическое обеспечение деятельности ресторанно-развлекательного предприятия

(18 часов)

Тема 4.1. Место и роль юридического обеспечения в деятельности ресторанно-развлекательного предприятия (Вводная лекция – 2ч).

Тема 4.2. Характеристика нормативно-правовых документов Российской Федерации в сфере общественного питания (Лекция – 2ч).

Тема 4.3. Правила, определяющие производственную деятельность предприятий питания (Групповое занятие – 2ч).

Тема 4.4. Правила, определяющие жизнеобеспечение деятельности предприятий питания (Групповое занятие – 2ч).

Тема 4.5. Особенности государственного регулирования вопросов хранения, маркировки, упаковки и транспортировки продуктов питания (Лекция – 2ч).

Тема 4.6. Порядок взаимодействия с некоторыми внешними организациями (Лекция – 2ч).

Тема 4.7. Другие аспекты юридического обеспечения деятельности ресторанно-развлекательных предприятий (Групповое занятие – 2ч).

Тема 4.8 Основы юридического обеспечения деятельности предприятий питания (Итоговый семинар – 4ч).

 

5. Санитарно-гигиеническое сопровождение деятельности предприятия питания

(12 часов)

Тема 5.1. Место и роль санитарно-гигиенического сопровождения в деятельности предприятия питания (Вводная лекция – 2ч).

Тема 5.2. Основы обеспечения требуемого санитарно-гигиенического состояния предприятия питания (Лекция – 2ч).

Тема 5.3. Микробиологические и инструментальные основы обеспечения безопасности продукции на предприятия питания (Групповое занятие – 2ч).

Тема 5.4. Основы гигиены персонала предприятия питания (Групповое занятие – 2ч).

Тема 5.5. Основы санитарно-гигиенического сопровождения деятельности предприятий питания (Итоговый семинар – 4ч).

 

Квалификационный экзамен и выпускные мероприятия

(12 часов)

На приём квалификационного экзамена у слушателей отводится восемь учебных часов в завершающие два дня обучения. Экзамен принимается у слушателей в устной форме. Экзаменационные материалы разрабатываются отдельным документом. Он включает методические рекомендации по приёму экзамена, экзаменационные билеты, критерии оценивания знаний и умений слушателей, экзаменационные задачи для решения слушателями, перечень материалов, разрешённых к использованию при подготовке к сдаче экзамена и другие вспомогательные материалы. Экзаменационный билет включает четыре вопроса для устного ответа и одну задачу для решения в процессе подготовки к сдаче.

На проведение выпускных мероприятий отводится четыре учебных часа, завершающих программу изучения курса повышения квалификации. Они включают объявление результатов экзамена, подведение итогов обучения, вручение документа об окончании курса слушателям, успешно сдавшим квалификационный экзамен, разрешение организационных вопросов.

 




Rambler's Top100