Увеличение срока хранения продуктов питания без консервантов

Оборудование для упаковки в "защитной атмосфере"

Инжиниринговый центр "Gastronorm" поставляет различные виды оборудования по увеличению срока хранения продуктов питания в рамках реализации проектов по минимизации производственных издержек на предприятиях питания.  За годы работы мы выбрали для себя оптимальный круг поставщиков оборудования, чья степень надежности и простоты в эксплуатации может позволить нам обеспечивать трехлетнюю гарантию на все машины. Оборудование, поставляемое нашим центром, является оборудованием невысокой ценовой категории. Возможность продавать упаковочные машины по невысокой цене обеспечивается несколькими обстоятельствами:

- оборудование производится на заводах европейских и американских производителей, расположенных в странах юго-восточной Азии.

- оборудование максимально адаптировано к российскому рынку с точки зрения не высокой степени автоматизации;

- все европейские и американские комплектующие к машинам хранятся на складе мировых производителей электроники, пневматики в Москве (представительства крупнейших мировых производителей расходных материалов).

 

Это означает, что в случае выхода из строя термопары, датчика присутствия или нагревателя, данная запасная деталь всегда доступна на складе компании - производителя в Москве. Вам не придется ждать 2-3- недели поставки из Италии или Германии.

 

Внедряя современные технологии оптимизации издержек, мы понимаем, что вакууматор или машина для упаковки в МАР, является по- сути неким «входным билетом» в новую технологию, в новую маркетинговую стратегию.

Мы не считаем, что «входной билет» в подобную технологию должен быть дорогим. Тогда, когда наши совместные изыскания в области увеличения прибыли предприятия увенчиваются успехом, мы всегда готовы предложить полностью автоматические машины конвейерного типа ведущих (плане стоимости) мировых производителей.

С модельным рядом австралийской компании Super Sealer Australia вы можете ознакомиться на нашем сайте www.gastrotara.ru в разделе «упаковочное оборудование».

            Остается обратить ваше внимание на несколько важнейших пунктов, связанных с выбором конкретной модели оборудования.

 

Алгоритм выбора оборудования для увеличения срока хранения продуктов питания выглядит следующим образом:

 

  • 1. Выбор технологии МАР

С технической точки зрения технологии МАР имеет два вида исполнения:

-«упаковка замещением». Газирование упаковки по принципу «замещения» грязной атмосферы внутри упаковки смесью чистых инертных газов методом «продува» упаковки. Т.е. газовая смесь (азота, кислорода и углекислого газа в определенной пропорции) нагнетается внутрь упаковки сильным вихревым потоком и, как бы, «выдувает» атмосферный воздух изнутри смесью пищевых газов, тем самым заполняя его пространство.

-«вакуум - газация».  Упаковочная емкость вакуумируется (изнутри упаковки удаляется весь грязный атмосферный воздух методом «высасывания» - вакуумирования), затем, при достижении остаточного содержания кислорода чуть менее 0,1 % кислорода, внутрь принудительно «задувается» смесь пищевых газов.

 

            Оборудование, используемое в процессе упаковки продукции в МАР с увеличенным сроком хранения также подразделяется на два типа:

- оборудование по принципу газозамещения;

-оборудование по принципу вакуумирования.

Нет смысла обсуждать, какая технология лучше, обе имеют право на жизнь. Каждый тип машин подходит для своего типа (группы) продуктов.  При этом важно отметить, что технология «газозамещения», с точки зрения стоимости оборудования ровно в 2 раза дешевле, чем технология «газозамещения». Сравним данные две технологии с точки зрения их влияния на увеличение срока хранения продукта:

 

Сравнительная таблица сроков хранения некоторых скоропортящихся  продуктов по разным принципам упаковывания

 

 

Наименование продукта питания

Условия хранения продукта

Срок хранения (упаковка по принципу газозамещения)

Срок хранения (упаковка по принципу вакуум - газ)

Примечания

Охлажденное мясо

95% CO2

5 % O2

+3 °C

5 суток

9-12 суток

Свежего забоя

Охлажденная рыба

30% CO2

70 % N2

+2 °C

4 суток

7-8 суток

Не жирные белые сорта

Салат в майонезе

70 % CO2

30 % N2

+3 °C

5 суток

7-8 суток

без лука и моркови

Готовое второе блюдо

60% CO2

40 % N2

+4 °C

5 суток

10-12 суток

100% степени тепловой обработки до готовности

Суп (борщ)

75% N2

25 % CO2

+4 °C

4 суток

7 суток

С минимальным содержанием картофеля

Блины

60% CO2

40 % N2

+2 °C

5 суток

8-10 суток

На молоке не дрожжевые

Пирожное белковое натуральное

70% N2

30 % CO2

+5 °C

3 суток

6-8 суток

Без консервантов

Шашлык в маринаде

70% N2

30 % CO2

+4-5 °C

7 суток

12-15 суток

Маринад - соль, масло, мин. уксус 13%

Полуфабрикат куриный 80% готовности

805% CO2

20 % N2

+2-5 °C

6 суток

8-12 суток

Филейная часть

Творог (сыр домашний)

1005% CO2

 

+3-+6 °C

5 суток

20 суток

Зернистый ледяного охлаждения сливками

Салат из свежих овощей в масле

65% N2

30 % CO2

5 %O2

+3-+6 °C

4 суток

7-9 суток

Помидоры, огурцы, перец болгарский, салат

 

Из данной таблицы мы видим, что технология по принципу «газозамещения» дает гораздо менее непродолжительный эффект увеличения срока хранения продуктов. С чем это связано? Дело в том, что большинство продуктов питания имеют так называемую пещеристую текстуру своей поверхности, или идут в мелкой нарезке. Выкладывание слоев продукта непроизвольно осуществляется таким образом, что между кусочками продукта остаются микро полости. В этих микро полостях, скапливаются частички атмосферы, насыщенной кислородом. При продуве, процесс воздействия газа на продукт затрагивает только внешние слои, лежащие на поверхности. При этом, кислород, оставшийся «глубже» приведет к продолжению процессов дыхания микроорганизмов, обеспечив эффект бактериостатирования на менее продолжительный период времени.

            При вакуумировании продуктов, остаточное содержание кислорода внутри остается на уровне не более 0,1 % (что ничтожно мало) и данного объема атмосферы не достаточно для интенсивного микробного роста.

При этом, важно отметить, что некоторые компании не заинтересованы в особо длительном сроке хранения продуктов и, оборудование по принципу «газозамещения» их вполне устраивает.

 

Оборудование отличается и по принципу производительности. Несложно догадаться, что процесс вакуумирования и подачи газа проистекает значительно дольше чем процесс «продува» газом. Следовательно машины по принципу «газозамещения» в два раза более производительные, нежели машины «вакуум-газ». Но машин без вакуума расходуют в два раза больше газа, чем машины с вакуумом, так как для тщательной продувки необходима обработка интенсивной газовой струей. Машина по принципу вакуумирования заполняет лишь тот объем газом, который удалила изнутри. Данное обстоятельство не существенно влияет на экономику упаковки, т.к. стоимость газа на одну упаковку составляет не более 5% от стоимости самой упаковки.

 

            Оборудование подразделяется на несколько типов по принципу своего технологического исполнения:

-настольные машины;

-напольные машины фронтального типа;

-напольные машины карусельного типа;

-напольные машины линейного конвейерного типа.

 

Каждая единица оборудования может быть оснащена дополнительными устройствами, такими как:

-термодатер для нанесения даты на упаковку;

-штабелер для автоматической загрузки упаковки (только для автоматических машин);

-дозатор интегрированный в линию (только для карусельных машин и машин автоматических);

-компенсатор упаковки (накопительный стол для удобства работы) и другими.

 

Каждая машина поставляется только под заказ, т.к. техническим заданием для ее производства является конкретный индивидуальный вид упаковки, определенного размера и геометрии. Под размер упаковке изготавливается так называемая сварочно - вырубная обойма, которая приваривает к упаковке покрывной материал и вырубает лишнюю пленку по контуру. Данная технология распространяется только на запайщики лотков и стаканов с функцией газации.

 

Оборудование для герметичной упаковки продуктов питания с функцией упаковки в защитной атмосфере подразделяется на виды в зависимости от типа упаковочного материала и подразделяются на:

 

- запайщики лотков и стаканчиков с функцией МАР;

- вакууматоры нержавеющих гастроемкостей с функцией МАР;

- вакууматоры полиэтиленовых вакуумных пакетов (безкамерные) с функцией МАР.

 

Все эти машины работают по одному и тому же принципу, отличаясь лишь видом используемой упаковки.

 

Другой, наиважнейший аспект выбора оборудования для увеличения срока хранения продуктов питания - выбор упаковочного материала, отвечающего особым требованиям МАР.


Читайте далее:





Rambler's Top100