Главная страница / Методология создания современной фабрики — кухни социального питания

Методология создания современной фабрики — кухни социального питания

Методология создания современной фабрики-кухни социального питания

КАРТОФЕЛЬ ФРИCHIPS Долгие годы я пытался приготовить самый вкусный хрустящий картофель, экспериментируя буквально со всеми процессами: меняя масло для фритюра, число тепловых обработок, сорт картофеля, температуру жарки и пр. Обычно приготовление картофеля фри проходит в два этапа просто потому, что если попытаться зажарить картофель в один прием, он зарумянится сверху и останется непрожаренным изнутри. Поэтому…

Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор…

Жиры для варки: ризотто — блюдо региональное, и в зависимости от региона итальянцы используют для жарки риса, лука и чеснока либо оливковое масло, либо сливочное масло. Я жарю рис и лук с чесноком на костном мозге, потому что это придает ризотто непревзойденную вкусовую насыщенность. Жидкость для варки: не отчаивайтесь, бульон для варки ризотто варить вовсе…

ШОКОЛАДНАЯ ПОМАДКА CHOCOLATE FONDANT На 6 формочек диаметром 3 дюйма (заполнить примерно на глубину 2 дюймов) 240 г высококачественного горького шоколада100 г несоленого сливочного масла230 г яичных белков Разогреть духовку до температуры 200 C (400 F). Ножом мелко порубить шоколад и нарезать сливочное масло небольшими кубиками для равномерного растапливания. Растопить шоколад и сливочное масло либо…