Открытие производства
При открытии новый производственных объектов НИЦИГ осуществляет работы по следующим основным блокам:
Блок «Проектирование комплексов»
Основные задачи реализации блока работ «Проектирование комплексов»:
— проектирование эргономичных удобных для работы персонала производственных цехов по французскому методу проектирования «сквозной поточности», отвечающих следующим требованиям:
* покрытия всех рабочих поверхностей столов, рабочих зон, конвейеров, экстерьерных панелей оборудования из пищевой нержавеющей стали (для возможности брандспойтной гигиенической обработки);
* напольные покрытия из искусственного мрамора («брекча»)
* проектирование системы вентиляции с предусмотренными возможностями управления направленным холодом и направленным теплом;
* проектирование системы воздухообмена для экономии электроэнергии;
* проектирование интеллектуальных систем вытяжки, привязанных к термостатам теплового оборудования;
* проектирование энергосберегающего освещения;
* проектирование модельной системы проектирования внутрицеховых перегородок;
* проектирование конвейерных системы сообщения цехов;
* проектирование подведения газопровода;
* проектирование инновационной системы водоподготовки газовыми котлами (расход газа только при протоке и проливе воды);
* проектирование системы тройной фильтрации и очистки воды;
* проектирование систем жироулавливания
— использование ресурсосберегающих современных технологий при проектировании инженерных сетей, холодильных и тепловых мощностей;
-проектирование внутрицеховой логистики и технологической поточности с учетом максимальной автоматизации процессов производства и минимизации влияния человеческого фактора на процессы.
Блок «Оборудование»
Основные задачи реализации блока работ «Оборудование»:
— внедрение единого стандарта использования внутрицеховой тары для приготовления пищи, хранения и внутрицехового перемещения (нержавеющие гастроемкости);
— использование высокотехнологичного высокопроизводительного технологического оборудования с функциями HACCP;
— использование автоматизированных конвейерных линий чистки и мытья овощей;
— использование автоматизированной системы механической обработки продуктов;
— использование эргономной системы организации складского низко и среднетемпературного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
— использование упаковочного оборудования с увеличением срока хранения продуктов питания в управляемых газовых и регулируемых климатических средах (технологии без консервантов)
— использование профессионального дефростирующего оборудования
— использование теплового парового оборудования (обеспечение тепловой обработки для диетического питания);
— использование автоматизированных линий приготовления и асептического розлива супов;
— использование формовочного оборудования для производства натуральных мясных и рыбных полуфабрикатов;
— использование профессионального пекарского растоечного оборудования;
— использование специализированного оборудования для переработки мясного сырья;
-использование водяных бань, низкотемпературных кипятильников;
-использование вакуум-стимеров (еще не внедрено в РФ)
Блок «Технологии»
Основные задачи реализации блока работ «Технологии»:
— внедрение ресурсосберегающих технологий;
— внедрении технологии низкотемпературного кипячения;
-внедрение технологий вакуумного вываривания;
-внедрение технологий регенерации;
-внедрение технологий дефростации;
-внедрение технологий горячего асептического розлива;
-внедрение технологий пастеризации;
-внедрение технологий автоклавирования;
-внедрение современных герметизирующих упаковочных технологий : в одноразовый пластиковый лоток (ланч-бокс), в гастроемкость, в вакуумный пакет
-внедрение технологий химического обеззараживания упаковки и инвентаря;
-внедрение технологий стерилизации инвентаря;
-внедрение технологий экспресс-оценки качества сырья и готовой продукции
-внедрение технологии витаминного насыщения и витаминного шприцевания продукции
Блок «Экономика»
-внедрение технологии эффективного управления издержками;
-внедрение технологии управления материальной себестоимостью продукции;
-внедрение системы планирования и бюджетирования в предприятии;
-внедрение современного электронного документооборота на предприятии;
-внедрение системы оценки сбалансированных экономических показателей;
Блок «Закупки»
Основные задачи реализации блока работ «Закупки»:
-внедрение системы жесткого входного качества сырья;
-проведение конкурсов на поставку сырья по принципу «соотношение цена -качество»
— внедрение государственного контроля и проведение государственного многоступенчатого конкурса на право осуществления поставок сырья и материалов
Блок «Логистика»
Основные задачи реализации блока работ «Логистика»:
-внедрение дифференцированной системы расчетов экономической эффективности доставки рационов;
-минимизация логистических издержек;
-организация доставки транспортом соблюдением специальных температурных режимов
Блок «Контроль качества»
Основные задачи реализации блока работ «Контроль качества»:
-жесткий входной контроль качества всех видов сырья;
-жесткий режим санитарно-гигиенических условий на производстве;
-жесточайший контроль личной гигиены и здоровья персонала;
-неукоснительное ведение принятого документооборота;
-система мотивации персонала, ориентированная на качество (отсутствие штрафных систем. мотивация на недопущение некачественной продукции за пределы фабрики-кухни);
-соблюдение температурных режимов хранения, транспортировки и реализации продукции;
-наличие в штате производственного персонала нескольких мастеров производственного обучения (непрерывное повышение квалификации поваров без отрыва от производства);
-наличие грамотно выстроенной работы с поставщиками продукции;
-наличие собственной системы сезонных заготовок (консервация);
— внедрение системы увеличения срока хранения в защитной атмосфере;
— проведение профилактики технологического оборудования;
— использование строго установленного подходящего инвентаря;
— внедрение оптимальной упаковочной и транспортной системы;
— использование только специализированного транспорта с особыми температурными режимами транспортировки;
-соблюдение режимов правильной дефростации продукции;
-проведение регулярных эпидемиологических анализов продукции в лаборатории
Блок «Управление»
Основные задачи реализации блока работ «Управление»:
Каждая фабрика — кухня должна иметь собственную выделенную, прозрачную и контролируемую управляющую компанию со следующими функциями:
Планирование (в разрезе 1 год, квартал, месяц, с организацией ежедневного планирования):
операционной деятельности:
— продажи, производство, закупки;
— планирование бюджета операционного маркетинга (суммы до 3% в доле оборота);
-обслуживание % по финансовым обязательствам.
финансовой деятельности:
— привлечение и погашение заемных средств.
инвестиционной деятельности
— приобретение и продажа основных средств предприятия.
Управленческий учет
-управленческий учет все трех видов деятельности.
Экономика предприятия
-анализ эффективности расходов с точки зрения полученных доходов.
Бухгалтерский учет
— ведение бухгалтерского учета;
Продукт — менеджмент
— изучение предпочтений врачей и родителей и выработка рекомендаций для отдела распределения;
— рекомендации и обоснования по ценообразованию.
Логистика доставки готовой продукции до точек реализации
— минимизация расходов по доставки продукции;
— разработка транспортных цепочек.
Закупка сырья и материалов
— мониторинг закупочных цен на рынке;
— корректировка ассортиментного перечня с учетом изменения ситуации на рынке;
— заключение договоров и ведение сделок;
Продажи
— заключение договоров и операционный контроль продаж
Кадры
— подбор персонала;
— ведение кадрового делопроизводства;
— создание, внедрение и поддержание системы мотивации;
— внедрение и управление институтом наставничества;
— проведение тренингов, обучения и повышения квалификации;
— поддержание корпоративной культуры.
Юридическое сопровождение
Юридическое сопровождение операционной, финансовой, операционной деятельности
IT
Поддержание IT — инфраструктуры группы (каналы связи, связь, программное обеспечение, оборудование)
Контроль качества продукции и услуг
поддержание системы качества продукции и услуг.
Блок «Контроль и мониторинг»
Основные задачи реализации блока работ «Контроль и мониторинг»:
-создание единого центра мониторинга проекта.
Блок «Персонал»
Основные задачи реализации блока работ «Персонал»:
-прохождение всеми сотрудниками предприятия курсов повышения квалификации в рамках программы профессиональной переподготовки и внутри самих предприятий без отрыва от производства;
-привлечение молодежи в кулинарные профессии;
— создание программ управления карьерным ростом молодежи
-внедрение института наставничества и нематериальных форм мотивации персонала;
— создание института наставничества
— отмена демотивирующей системы штрафов и взысканий
— особая система ведения юридического сопровождения трудовых контрактов
— 13 зарплата
— создание учебно-курсового комбината на базе фабрики-кухни/производства, предоставление возможности повышения разрядов, повышения квалификации без отрыва от производства, привлечение лучших выпускников из ПТУ и кулинарных техникумов формирование кадрового резерва.
Блок «Особые санитарно-гигиенические условия на предприятии»
На производственном предприятии должны соблюдаться следующие особые санитарно-гигиенические правила:
1. Работа персонала предприятия допускается только в санитарной спецодежде, подлежащей смене ежедневно
2. Ежемесячное прохождение персоналом планового медицинского осмотра
3. Ежемесячное проведение микробиологических исследований образцов готовой продукции, сырья и смывов с рук персонала
4. Не допущение до работы персонала с признаками заболеваний, передающихся воздушно — капельным путем
5. Не допущение стирки спецодежды персоналом вне стен производственного блока (внедрение системы коллективной стирки спецодежды в прачечной)
6. Проверка персонала при выходе на работу в смену на предмет:
-чистоты внешнего вида и обуви;
-отсутствия при себе пищевых продуктов;
-наличия спецодежды и сеточки для волос, поварского колпака (обязательно)
7. Обеспечение места для хранения спецодежды во время посещения уборной
8. Не допущение до работы сотрудников с порезами, ожогами или нагноениями на руках
9. Не допущение проникновения в производственные помещения посторонних лиц из числа технического персонала (без согласования с зав. производством и без чистой спец. одежды)
10. Не допущение к работе с пищевыми продуктами без одноразовых (резиновых) медицинских перчаток, обработанных спецраствором
11. Обеспечение наличия дозаторов с дезинфицирующими растворами в каждом цехе и на каждом производственном участке
12. Обеспечение наличия бумажных одноразовых рулонных полотенец у каждой раковины личной гигиены
13. Не допущение проведение личной дезинфекции рук в моечных цехов
14. Не допущение использования разделочных досок одинаковых для мяса/рыбы/овощей/фруктов и т.д. без дополнительной санитарной обработки
15. Обеспечение необходимым количеством амальгамных и уф бактерицидных ламп мощного спектра действия
16. Проведение уф дезинфекции и проветривание помещений не менее 2 раз в смену 12 часов
17. Проведение ежесменной санитарную обработку полов, дверей, лавсановых разделительных кулис, моечных, раковин, экстерьерной части технологического оборудования
18. Обеспечение наличия достаточного количества производственного инвентаря, посуды и других предметов материально — технического оснащения;
19. Проведение мероприятий по дезинсекции и дератизации согласно договору с соответствующими фирмами;
20. Проведение дополнительных профилактических мероприятий по эпидпоказаниям;
21. Проведение ежедневного 3 минутного собрания коллектива для организации санитарно — просветительной работы
22. Обеспечение работы по контролю качества поступающего сырья и выпускаемой продукции
23. Контроль температурных режимов работы холодильного оборудования, содержать оборудование в исправном состоянии