Питание организованных коллективов
по материалам www.orgpit.ru
В современных условиях жесткой конкурентной борьбы как никогда остро перед российскими предприятиями стоит вопрос привлечения квалифицированных кадров. Важнейшую роль наряду с материальными стимулами здесь играет наличие благоприятных условий труда сотрудников. Развитая социальная инфраструктура на производстве, в том числе и профессионально организованная система общественного питания, является залогом стабильности и экономического благополучия компании, ее устойчивой положительной репутации в глазах общества, государства и бизнеса.
По данным Международной организации труда плохое питание на производстве снижает общую производительность труда на 20 процентов. Это среднемировой показатель, применительно к России необходимо добавить общую катастрофическую ситуацию со здоровьем трудоспособного населения. Так, например, в Свердловской области в 2001 году около трети умерших приходилось на трудоспособный возраст. Экономический ущерб на уровне внутреннего регионального продукта составил более 20 млрд. рублей. Такая ситуация продолжается и сегодня, по расчетам специалистов если подобные негативные тенденции сохраняться, то работать в нашей стране по большому счету будет некому. Чрезмерно высокая смертность населения — более двух миллионов человек ежегодно — может привести к тому, что через 40-45 лет в России вдвое сократится число мужчин и женщин трудоспособного возраста.
Необходимость срочных мер очевидна и государству, и бизнесу. И роль правильно организованной системы производственного питания в этом процессе трудно переоценить. Хороший заводской общепит — это эффективный способ поддержания здоровья трудящихся на предприятии, серьезный фундамент их профессиональной активности и долголетия.
Меню, составленное на основе рационов, учитывающих особенности той или иной профессии, современное оборудование для хранения, приготовления и доставки блюд, удобные эргономичные обеденные залы и, что немаловажно, приемлемая стоимость самих обедов — вот атрибуты той системы производственного питания, разработкой и внедрением которой занимается Институт отраслевого питания.
Решение есть
Комплексный и адресный подход, учитывающий научные, экономические, социальные и технологические аспекты исповедует в своей деятельности по реорганизации системы производственного питания наш институт. Основными направлениями, по которым строится работа, являются:
- тесное взаимодействие со всеми сторонами, участвующих в системе производственного общепита и выработка механизмов, позволяющих эффективно реализовать программу реорганизации системы питания на предприятии.
- широкая разъяснительная работа среди сотрудников предприятия по пропаганде здорового питания.
- исключительно строгий научный подход к формированию рационов производственного питания с учетом всех особенностей деятельности сотрудников предприятия.
- использование современных прогрессивных технологий организации системы школьного питания: хранения, производства, переработки, приготовления и доставки продуктов и блюд производственного питания.
Основные принципы системы производственного питания, разрабатываемой и внедряемой нашим институтом:
1. Централизация и индустриализация процесса приготовления блюд
- Использование прогрессивных способов приготовления и современных логистических схем доставки блюд для производственного питания.
- использование современного технологического оборудования.
- резкое сокращение численности обслуживающего персонала, снижение негативных проявлений так называемого «человеческого фактора» при приготовлении блюд.
- снижение энергопотребления и удельных издержек на единицу продукции.
- реальный контроль качества сырья и продукции на всех этапах технологического процесса.
- разнообразие ассортимента блюд и повышение их привлекательности для потребителей.
- исключение возможности мелких хищений на этапах производства.
2. Научный подход к формированию рационов
- постоянная оценка и контроль фактической пищевой ценности рациона питания и набора используемых продуктов.
- учет возрастных внешних факторов и особенностей конкретного предприятия.
- использование в рационах питания пищевых продуктов, обогащенных витаминами и микроэлементами.
3. Использование новых форм обслуживания
- использование современных линий раздачи и оптимальной схемы организации обеденного зала.
- обеспечение возможности свободного выбора предлагаемых блюд.
От проекта к практической реализации
Основываясь на этих принципах, специалисты Института отраслевого питания разработали программу «Производственное питание», целью которой является разработка и внедрение комплексной системы организации питания работников производственных предприятий. Не являясь «застывшим» продуктом, программа адаптируется применительно к конкретному объекту или региону, но в своей основе состоит из трех основных блоков, каждый из которых невозможен без других
1. Научно-исследовательский блок.
- Научное обоснование оптимизации состава рациона питания для сотрудников предприятия на основе исследования:
- профиля предприятия;
- контингента работающих;
- возрастной структуры и пола;
- состояния здоровья работников;
- существующих пищевых рационов;
- климатогеографических и экологических условий;
- национальных и культурных особенностей.
- Разработка рекомендаций по необходимому в рационах количеству белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и жидкости.
- Разработка рационов лечебно-профилактического питания.
- Составление оптимизированного меню в соответствии с перечнем продуктов, предусмотренных рационами.
2. Управленческий блок.
- разработка оптимальной системы приготовления, доставки и выдачи блюд на основе изучения существующей и с учетом внедрения новых прогрессивных технологий:
- на базе традиционной. Оправдывает себя при наличии на предприятии одной столовой. Эффект о реорганизации можно ожидать в сокращении эксплуатационных расходов и повышении качества готового продукта;
- с использованием специально созданного заготовочного предприятия, производящего полуфабрикаты высокой степени готовности, мучные и кондитерские изделия. Данное предприятие обеспечивает своей продукцией все точки питания на предприятии, где происходит их доготовка. В случае необходимости (особенно при большой разбросанности точек заводского общепита) может быть использована технология «Приготовь и охлади». Она предусматривает централизованное приготовление продукции на заготовочном предприятии и доставку готовой охлажденной продукции на места с последующим разогревом (регенерацией) непосредственно перед раздачей.
- Внедрение системы учета и контроля качества выпускаемой продукции и требований к поставщикам сырья.
3. Технологический блок.
- диагностика имеющегося оборудования для определения возможности использования его новых проектах.
- разработка оптимальных технологических схем для всех точек общественного питания предприятия.
- подбор технологического оборудования.
- разработка интерьерных решений обеденных залов.