Школьное питание
по материалам www.orgpit.ru
ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ДЕТСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
ВРЕМЯ ДЕЙСТВОВАТЬ
Наши дети ежедневно проводят в школе до 7-8 часов — самый настоящий рабочий день взрослого человека. Но только чуть больше половины российских школьников сегодня могут позволить себе полноценный горячий обед. Остальные перебиваются чипсами и газировкой или вообще ходят голодными. Давно прошли те времена, когда на большой перемене всех без исключения ребят ждал горячий завтрак или обед.
Причин этому множество. Отсутствие достаточных и единых для всех дотаций, практически полный износ материально-технической базы и невысокое качество блюд наряду с непривлекательностью для детей и подростков самих школьных столовых. По-прежнему остается крайне низкой экономическая эффективность самой системы школьного общепита, а, следовательно, налицо отсутствие интереса к ней бизнес-структур, способных «оживить» эту отрасль.
Причин немало, а результат один: здоровье подрастающего поколения катастрофически ухудшается. И одним из главных факторов этого негативного процесса является отсутствие нормальной системы питания в общеобразовательных учреждениях. По свидетельству специалистов, при поступлении в школу имеет различные заболевания каждый десятый ребенок, при выпуске все совершенно наоборот — лишь каждый десятый не имеет отклонений по здоровью. И наряду с нарушениями костно-мышечной системы значительное место занимают заболевания органов пищеварения, эндокринной системы, болезни, связанные с нарушением обмена веществ. Можно привести еще одну красноречивую цифру. По данным военно-врачебной комиссии Министерства обороны Российской Федерации 135 тысяч человек ежегодно освобождается от военной службы по состоянию здоровья в связи с недостаточным и неправильным питанием.
Чтобы принципиально изменить к лучшему сложившуюся ситуацию одной заменой оборудования не обойтись. Необходимо комплексное решение проблем в этой сфере, учитывающее и медицинские, и правовые, и социальные, и финансовые, и технологические аспекты.
КОМПЛЕКСНО И АДРЕСНО
Именно такой подход, комплексный и адресный, исповедует в своей деятельности по реорганизации системы школьного питания Институт отраслевого питания. Основными принципами, на которых строится работа по этому направлению, являются:
- тесное взаимодействие с органами власти и выработка правовых и экономических механизмов, позволяющих эффективно реализовать программу реорганизации системы школьного питания.
- постоянный контакт с общественными организациями, родителями и средствами массовой информации для ведения пропаганды здорового питания в школе и других детских учреждениях.
- широкая разъяснительная работа среди детей и школьников, направленная на повышение у них популярности здорового питания.
- научный подход к формированию рационов детского и школьного питания.
- использование современных прогрессивных технологий организации системы школьного питания: хранения, переработки, приготовления и доставки продуктов и блюд школьного питания.
ЦЕНТРАЛИЗАЦИЯ И ИНДУСТРИАЛИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
ВАРИАНТ 1. ИНДУСТРИАЛЬНАЯ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
В основе такой системы находится центральный комбинат школьного питания, обеспечивающий потребности всего города. Комбинат доставляет в школы полуфабрикаты высокой степени готовности и/или готовую продукцию. Комбинат может производить продукцию для всей социальной сферы города и работать на открытую сеть.
ВАРИАНТ 2. ЦЕНТРАЛИЗОВАННАЯ СИСТЕМА ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
При данной системе питание в школах обеспечивают несколько школьно-базовых столовых, доставляющих в школы полуфабрикаты высокой степени готовности и/или готовую продукцию.
- использование прогрессивных способов приготовления и современных логистических схем доставки блюд для школьного питания.
- использование современного технологического оборудования.
- резкое сокращение численности обслуживающего персонала, снижение негативных проявлений «человеческого фактора».
- снижение энергопотребления и удельных издержек на единицу продукции.
- реальный контроль качества сырья и продукции на всех этапах технологического процесса.
- разнообразие ассортимента блюд и повышение их привлекательности
НАУЧНЫЙ ПОДХОД К ФОРМИРОВАНИЮ РАЦИОНОВ
- постоянная оценка и контроль фактической пищевой ценности рациона питания и набора используемых продуктов.
- учет возрастных физиологических потребностей детей и подростков в пищевых веществах и энергии.
- использование в рационах питания пищевых продуктов, обогащенных витаминами и микроэлементами.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НОВЫХ И АЛЬТЕРНАТИВНЫХ ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ
- смена имиджа школьной столовой, превращение ее в место, привлекательное для учащихся.
- обеспечение возможности выбора предлагаемых блюд и быстрота их выдачи.
- привлекательное для детей и подростков оформление блюд школьного меню.
Данная концепция легла в основу разработанной специалистами Института отраслевого питания программы «Школьное питание», имеющей своей целью комплексно и адресно решить вопросы реорганизации системы питания в общеобразовательных учреждениях. Программа состоит из четырех основных блоков, при этом ее исполнение адаптируется применительно к конкретному объекту или региону.
НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬКИЙ БЛОК
Обеспечивает научный подход к формированию здорового рациона питания для школьников конкретного города/региона.
Предполагает:
- — исследование здоровья школьников с учетом климатогеографических особенностей, экологической и социальной обстановки конкретного региона;
- — анализ существующего рациона питания.
Результат:
- — формирование пакета рекомендаций по изменению и обогащению школьного меню витаминами, микроэлементами, биологически активными веществами;
- — составление лечебных и диетических программ.
УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ БЛОК
Обеспечивает оптимальную организацию и экономику школьного питания конкретного города/региона.
Предполагает:
- изучение и анализ существующих приёмов обеспечения школьного питания; согласование действующей модели с этапами перехода на новые формы организации производственных процессов.
Результат:
-
разработка оптимальных схем организации школьного питания; разработка технологических схем для каждого предприятия системы школьного питания; разработка требований к поставщикам сырья, организаторам питания.
-
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ БЛОК
Обеспечивает переподготовку кадров, использование современных технологий в процессах производства, хранения и реализации продуктов школьного питания.
Предполагает:
- аудит существующего на предприятиях, обеспечивающих питание школьников, технологического, холодильного и нейтрального оборудования.
Результат:
- — разработка предложений по реконструкции и переоснащению предприятий системы школьного питания, включая технологические паспорта на каждое предприятие.
- — расчет энергопотребления, стоимости сервисного обслуживания, количества персонала предприятий;
- — разработка предложений по интерьеру (дизайн-проект), как индивидуальных, так и единого стилистического решения;
ИНФОРМАЦИОНО-КОММУНИКАТИВНЫЙ БЛОК
Обеспечивает PR-поддержку, взаимодействие сторон и разъяснительную работу при реализации программы.
Предполагает:
- привлечение к разработке программы муниципальных структур и служб;
- согласование интересов групп влияния и приведение к единой системе взаимодействия;
- разъяснительная работа, освещение в СМИ, привлечение экспертных и научных партнеров федерального и регионального уровня.
Результат:
- осознание властями необходимости реализации программы;
- поддержка и содействие властей в реализации проекта;
- создание благоприятного общественного мнения;
Результат разработки программы:
- примерный двухнедельный рацион питания для учащихся
- общий анализ существующей системы школьного питания
- аудит предприятий системы школьного питания: технологического оборудования, помещений, инженерных коммуникаций
- новая система организации школьного питания:
- принципиальная схема организации школьного питания, включая логистику
- технологический паспорт на каждое предприятие и столовую
- перепланировка помещений
- стоимость оснащения, энергопотребления, персонала, сервисного обслуживания
- дизайн школьных столовых
- рекомендации по этапам реализации программы
Результат внедрения системы:
- увеличение ассортимента выпускаемой продукции, повышение ее качества
- возможность включать в рацион обогащенные продукты
- единая система поставщиков
- повышения входящего и исходящего производственного контроля
- прозрачность системы
- снижение потерь на этапах производства и реализации продукции
- снижение себестоимости школьного питания за счет снижения издержек на электроэнергию, персонал и прочие расходы